Gastronomia en Extremadura

Gastronomía en Extremadura

La gastronomía extremeña posee un variado y rico recetario, basado en la utilización de productos naturales de primera calidad y de un peculiar sabor. El prestigio de esta cocina tradicional está fundamentado en la elaboración sencilla de sus platos, y en la utilización de unas materias primas excelentes. Esta cocina del pueblo, contrasta con la cocina culta y sofisticada que se elaboraba en los Monasterios de Guadalupe, Alcántara y Cuacos de Yuste, cocina que se fundamentaba en los platos de caza, los platos de vigilia (bacalao), y los dulces ( Perdiz al modo de Alcántara, bacalao al estilo de Cuacos, la tortilla cartujana, la rosca de muégano...). En toda Extremadura se pueden degustar excelentes platos fríos, bien en sopas, escabeches o ensaladas. Éstos, forman parte importante en el recetario gastronómico extremeño, siendo el gazpacho uno de los reyes de estas ofertas culinarias. Esta bebida refrescante era elaborada por nuestros agricultores y ganaderos, en pleno campo, para aliviar el cansancio en los días calurosos de verano. Para preparar este conocido plato basta la combinación de varios productos de huerta y el agua fresca de un botijo. Otro plato realmente exquisito y que podrá degustar en cualquier pueblo de la geografía extremeña, son las migas, desayuno de pastor, para las que bastan un trozo de pan asentado y remojado, sal, ajo y aceite, que pueden ser acompañadas con chorizo, panceta, huevos fritos, etc. Entre los platos más típicos y recomendables que no faltan en cualquier recetario tradicional extremeño son los elaborados con las carnes de cordero, y cabrito.

La caldereta de cabrito, es un plato más propio de la zona norte de Extremadura ( Plasencia, Las Hurdes, Valle del Jerte...), mientras que el cordero, ocupa un lugar privilegiado en la Tierras del Sur (provincia de Badajoz), zona tradicional de trashumancia donde se crían las mejores ovejas merinas. Esta carne es preparada de múltiples formas, asada, en caldereta, frite, y con sus partes más pobres se elabora la famosa "Chanfaina". Hablando de ganadería caprina y ovina, sería injusto olvidar los excelentes quesos que su leche nos proporciona. El queso de cabra, es de gran tradición en Navalmoral de la Mata, en la Vera y especialmente reconocidos son los de la Sierra de los Ibores, protegidos por una Denominación de Calidad.

En cuanto a los quesos de oveja, pueden encontrarse en numerosas zonas de Badajoz, pero es en la comarca de la Serena, donde se elaboran los de mejor calidad, destacando la " Torta de la Serena", que junto con la Torta del Casar (Cáceres), son consideradas como unos de los quesos de mayor prestigio y calidad a nivel mundial. En cualquier parte de Extremadura son excelentes los platos a base de caza, tanto de aves, perdices, palomas, como de venados, jabalíes, o conejos y liebres. No debemos olvidar que Extremadura es una de las comunidades con más número de costas dulces, por lo que no faltan excelentes recetas de pescado. Sus mejores platos son elaborados con peces de río, como las truchas, tencas, carpas etc que bien fritas, en guisos, o en escabeches, harán las delicias del visitante. Nuestras extensas dehesas dan asilo al rey por antonomasia de la gastronomía extremeña, el cerdo. Los embutidos y derivados de la tradicional matanza de cerdo ibérico, agrupan una variada gama de productos como salchichones, lomos, chorizos, morcones, morcillas y los apreciados jamones de "pata negra", los de más alta calidad. Los jamones de la comarca Sierra Sur (Badajoz), han obtenido la denominación de Dehesa de Extremadura que nos certifica su excelente calidad.

Otras zonas extremeñas donde podemos encontrar buen jamón de Montánchez, Hervás, Arroyo de la Luz, Piornal, etc . Todos los platos de la amplia cocina extremeña debe ser acompañados con un buen vino de la tierra, bien por los pitarras de la zona, Tierra de Barros, Cañamero, etc, vinos, ya, muy apreciados en ferias y certámenes. También podrá degustar excelentes licores de frutas realizados de forma artesanal por la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte: como el Kirsch, licores de ciruela, zarzamora, frambuesa, etc.

Una de las recetas más famosas y emblemáticas de Extremadura es la que sirve para preparar nada menos que las ricas y tan aprecias migas extremeñas, ligadas a la gastronomía regional española, son ya les digo, todo un sabor extremeño especial, que hoy compartimos con ustedes con esta receta.

Receta de Migas extremeñas

Ingredientes:

• 500 gramos de pan de 1 ó 2 días
• Aceite de oliva apenas
• 1 de dedo de la sartén que utilices
• 1 cabeza de ajo
• Panceta de cerdo cortada en dados
• Pimiento rojo al gusto
• Agua templada para remojar el pan
• Sal

Preparación:

El día anterior, cortamos el pan, en rebanadas muy finitas y colocamos en una fuente amplia y un poco honda. Disolvemos la sal en el agua templada y regamos con ella el pan, haciéndolo con un colador de metal en forma de lluvia, a fin de que queden impregnadas todas por igual. Tapamos con un paño húmedo y reservamos hasta su uso. Las migas no deben estar muy mojadas, porque costaría muchisimo sacarlas la húmedad en la sarten, ni muy secas, pues se nos quemaría el pan, son húmedas, al tacto que las aprietes con la mano y se queden unidas. Preparamos una sartén de bordes altos o una olla. Añadimos el aceite, ponemos al fuego y cuando esté caliente, agregamos los ajos a los que habrá dado un corte para que no salten. Freir hasta que estén muy dorados y retirar con una espumadera. Incorporar la panceta y sofreir hasta que comiencen a dorarse. Sacar con una espumadera de la sartén, dejar escurrir y reservar. Ahora es el tiempo del pimiento rojo, que habremos troceado en tiras, dejar que se fría bien y retirar de la sartén y reservar. En el aceite que tenemos agregar el pan y dar vueltas con una espumadera hasta que quede bien impregnado de grasa y que el pan pierda la humedad. Comenzar a picar el pan, golpeando con la espumadera despacio. Cuando vea que el pan está bien migado y suelto, incorporar los ajos, la panceta y el pimiento rojo, que teniamos reservados, de nuevo a la sartén y continuar removiendo. Comprobar el punto de sal y cuando las migas estén hechas, dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces. Y a disfrutar el sabor de Extremadura con estas ricas migas.